苗族米酒制作工艺

苗族米酒，汉语称常酒，是川南山区县宜宾市兴文县苗族千百年来在生产生活中不可或缺的重要食品。兴文苗族善酿酒、喜饮酒由来已久，劳动之中祭神动工、鼓劲赶活、缓解疲劳、舒筋活血，生活之中祭神敬祖、亲友相聚、家庭饮食、婚丧嫁娶、治病疗伤都离不开酒。据《明史》、《苗族通史》、民国《古宋县志初稿》等记载，兴文苗族先民是汉晋时期伴随迁自甘肃“三危 ”和湘黔毗邻的武陵区域苗族迁徙而来的，至今约1700年。迁来之后长期与土著僰人杂居于平坝山谷之中，从事农牧生产，在蜿蜒曲折的平坝河谷如共乐坝、大坝、落岩坝等地方开辟了成片的水田，生产出不少稻米，再加上兴文亚热带的气候和甘甜的泉水，为酿造米酒提供了优质的原料大酒米和自然条件，苗家制作米酒因此产生，俗称“拍酒”。明万历元年（1573年）明军镇压僰人与苗族后，僰人被灭，苗族则退居比较寒冷的山区，苗家米酒的产量受到一定影响，但酿造和饮用米酒之俗沿袭未改至今。据民国《古宋县志》记载：“（苗人）喜饮酒，不醉不止，醉而死者亦有之，其生性然也。”苗族礼仪有酒重于肉之说，至今好酒程度高于汉族。

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苗族米酒酒精度约14-18度，香醇甘冽，甘中微苦，营养丰富，爽口不燥，滋补养生，饮用讲究，风味独特，人虽醉而头不痛，堪称佳酿。夏宜冷饮，冬宜热饮，以盛酒器放入开水锅中烫热达五、六十度为宜，忌将酒壶直接火烧升温，致酒变味变淡，且饮后易得风湿病。其实际制作通常由妇女担任，以家庭为作坊进行，其工艺传承以家族传承为主。米酒制作工艺是兴文苗族十分重要的非物质文化遗产，具有重要的历史、民族民俗、民族宗教、烹饪饮食及医药价值。历史价值方面，苗族米酒与兴文苗族的兴衰紧密相联，是历史见证，族衰则酒衰，民国及以前时期主要是苗族酿造饮用，产量很少，今天苗族人民翻身作主，兴文成为少数民族地区待遇县，苗族文化得到重视、保护、宏扬，苗族米酒登上大雅之堂，开始进入公私接待场合，招待国内外宾客，并进入非遗保护对象之列。民族民俗、民族宗教价值方面，米酒是兴文苗族生产生活的参与者，起着沟通神与人、人与人关系的重要作用。烹饪饮食价值方面，米酒可作为佐料使菜肴更加香脆可口，如苗族传统宴席九大碗中的扣（烧白）、墩子（苗俗称“坨子”）等须用米酒抹皮方能酥软。医药价值方面，可用于做引子伴服补血治虚、治疗遗精的苗家药豆。

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苗族米酒制作一般需要两人，制作过程必须清洁，最忌沾油。其制作工艺如下：

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一、制作原料：过去做米酒的原料是小麦、高梁、酒米（糯米），其中酒米最好，现在生活条件好了，都只用酒米，且是优质的大酒米；草药有兔耳风、巴岩筐、拐枣树、奶浆草等十几种中草药材，米面、荞面，曲药，以上用于自制酒曲，如有合格的现成酒曲，也可免掉自制酒曲程序；烧开过的冷山泉水（便于杀菌）。

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二、制作工具：白金条叶，自制酒曲时用；大口瓮缸、小口瓮缸（皆陶缸）各一口，今也有用大胶桶者；木瓢数只，今也有用胶瓢者；筲箕数只；大小木甑数只；灶头；木柴或煤炭；一米高的长木凳至少两条；簸箕或大盆（木）数个；筛子；棉被或毛毯、白布多张；宽纱布数张；稻草辫多条；扁担数根；贮酒缸数口（陶缸），今也用胶桶，便于运输。

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三、制作过程：

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     1、制曲：春季上山采取兔耳风、巴岩框、拐枣树、奶浆草等十几种中草药材，将其磕打成粉与米面、荞面混合拌匀，然后先把白金条叶铺于楼板上，将混合物平铺其上，撒上曲药，再用白金条叶盖上进行发酵，3天左右长出长毛，7天左右取出炕干，麯子便制成。苗族有“兔耳风，巴岩筐，到一对时就满缸”的说法，兔耳风和巴岩框是制曲的主要原料。

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2、拍酒：通常40斤酒米做一缸100斤酒。先将酒米倒在缸里，淘米3次后用冷水浸泡一夜，然后舀在筲箕里滤水，再倒入已上气（蒸热）的木甑中蒸60分钟至熟。又将甑子抬来放在两条长木凳上，下置大口陶缸或大盆，接着往甑中浇适当的冷水降温，待水滴完将酒米饭倒入温水洗过的簸箕或盆子中降温，至不烫伤手时，将捣成细粉的酒麯子撒上拌匀，比例是40 斤米放1两（50克）酒曲，冬天增加5钱（25克）白酒曲以助增温发酵。此后把用开水烫过（有助酒米发酵）的酒缸放入垫有稻草或棉絮保温的箩筐里，把酒米饭倒入酒缸内，在米饭中间刨一个能看见缸底的酒窝，酒窝周围拍紧以利发酵，故称“拍酒”。接下来在缸口上盖一个筛子，冬天盖上棉被，参照人睡觉盖多厚为标准，夏天则盖一层白布即可，目的是保持一定温度以利发酵。

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3、发酵：到一个对时（即24 小时），发酵的酒胡子（米饭中流出的酒汁，称为“原酒”，用于烹饪）装满酒窝，然后逐步减去棉被，满3个对时掺水入缸，一般1斤酒米掺2斤冷开水，苗俗称“投水”，酒精度在16 度左右即可，水少易醉人，水多无酒味。掺水时需将酒糟分散拌匀，随后盖好缸口，不许翻动。若常翻动，酒将变酸。

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4、滤酒：满3至4天，将铺有白纱布的筲箕置于缸上，将酒和糟舀入筲箕滤去酒糟，取酒装入小口酒缸贮存，冬天可存2个月，夏天可存15天，随时可饮，若长期不动，则可保存10个月至一年味不变。至此米酒制作完成。

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