苗族九大碗制作工艺

苗族九大碗，是川南宜宾市兴文县苗族最常用的传统宴席，因用九个大粗碗盛装各类菜爻而得名。据兴文苗族民间传说，苗族九大碗之“九”，来自于纪念远古苗族先民九黎。据《明史》、《苗族通史》、民国《古宋县志初稿》等记载，兴文苗族先民是汉晋时期伴随迁自甘肃“三危 ”和湘黔毗邻的武陵区域苗族迁徙而来的，以农牧为业，至今约1700年，苗族九大碗制作饮食习俗流传至今。九大碗由最大的头碗（从上到下由烙鸡蛋丝、火肉——火烧猪肉、酥肉、冬豆或猴儿豆组成）、第二碗墩子（坨子猪肉汤）、第三碗油扣（烧白）、第四碗猪肺片萝卜汤、第五碗猪大肠煮白菜汤、第六碗丸子肉加烙豆腐、第七碗酥肉汤、第八碗鲊肉（粉蒸肉）、第九碗肉丝（或肉片）白菜汤共九道菜组成，以蒸菜为主。过去一般的九大碗宴席一桌用肉2-3斤，丰盛的九大碗宴席一桌用肉4斤，现在条件大好，已不限此数。九大碗多数用猪肉，有条件的可加上牛肉、鸡肉甚至山珍海味组成九碗。九碗逐一端上席桌，摆成三排，每排三个碗，头碗放在中间，与方桌同形。九大碗苗族又称之为“五大碗四七寸”，意即席用五个头碗、四个七寸碗。

_x000D_

苗族九大碗制作工艺，是兴文县苗族在饮食方面最传统、最有代表性的非物质文化遗产，具有重要的历史研究、民族民俗宗教、饮食烹饪、经济价值价值。历史研究价值方面，它从生产生活习俗方面证明了兴文苗族与古代蚩尤九黎部落的渊源关系。而用由四样菜组成的头碗象征“四季发财”，丸子（兴文话读“丸”为圆音）象征“平安团圆”等，显示了数百年苗文化和汉文化的交流融合。九大碗与兴文苗族的兴衰紧密相联，是历史见证，民国及以前时期只是苗族的宴席形式，今天苗族人民翻身作主，兴文成为少数民族地区待遇县，苗族文化得到重视、保护、宏扬，九大碗登上大雅之堂，开始进入公私接待场合，招待国内外宾客，并进入非遗保护对象之列，且进入首届川南“名小吃、餐饮名店、名优特产”评选名单。民族民俗宗教价值方面，它见证和记载了兴文苗族的祖先崇拜和生产生活方面的习俗，其寓意与汉族九大碗“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等寓意不同，同时两者的菜爻种类也有所不同。苗族凡婚嫁丧祭等红白喜事皆办九大碗宴席，大家用粗碗喝酒盛饭，隆重而不奢华，丰盛而不浪费，具有浓烈的苗族传统风味。民国《古宋县志初稿》卷8《人类》载：“饮食仍用火食，多食山粮，甘薯粝，猪、牛、羊、野兽之肉恒煮而聚食之，和盐及蔊椒而已。”即指九大碗。饮食烹饪价值，提供了一个可供参考的食材搭配组合和制作的独特范本。如猪肺，汉族菜谱多不入席，而九大碗列入其中，味道鲜美独特，补中益气。滋阴防燥。经济价值方面，九大碗既大众化，又有苗族特色，配菜讲究，营养丰富，具有市场推广价值。

_x000D_

九大碗的制作工艺如下：

_x000D_

一、制作原料：以一桌丰盛的传统九大碗为例，需要原料有：1、三线肉（五花肉）2斤，用于炸酥肉、蒸扣和鲊肉；膀圈肉1斤，用于做墩子；瘦肉（如背脊肉）1.5斤，半斤用于做火肉，半斤用于做丸子，半斤用于做肉片；猪肺半笼；猪大肠半笼；鸡蛋5个；豆腐1斤；芽菜（水盐菜）3两；萝卜1斤；白菜1斤；粉条半斤；冬豆或猴儿豆（赤豆或名小豆）3两；菜油1斤，用于炸酥肉；猪油半斤，用于炒肺片、白菜；黄糖（红糖）3两，用于做油扣、墩子；鲊面子（米粉）半斤，用于做鲊肉；猪大骨2斤，用于熬汁水汤；佐料盐、淀粉、苗家米酒、姜、葱、蒜、花椒、酱油、味精若干。

_x000D_

二、制作工具：灶头；铁锅；蒸笼；砍刀、切刀；竹筲箕；汤瓢、滤瓢。

_x000D_

三、制作过程：1、头碗制作过程：头碗由烙鸡蛋丝、火肉、酥肉、猴儿豆或豌豆组成，以火肉、酥肉为主。将半斤瘦肉涂上盐、料酒、花椒、味精等和成的佐料，待5分钟后置于柴火（以柏香、青杠最佳）上烧烤，以肉发出略带糊香的气味为止，然后洗净放入蒸笼蒸熟，将之切成厚约3-5毫米厚的八块肉片，火肉制作即告完成。又将半斤三线肉切成半个鸡蛋大小的肉块放入小盆，放入2个鸡蛋、2两淀粉和少许盐、花椒等佐料搅拌均匀，然后放入热油烹炸，炸熟酥肉即成，干吃尤其香脆。从下而上将在肉汤（煮油扣肉汤）中煮熟加料的猴儿豆、粉条、酥肉、火肉依次放入大粗碗内，头碗即成。放猴儿豆、粉条时忌带汤水。

_x000D_

2、第二碗墩子制作过程：墩子也可称坨子，指长方体形肉块，墩子实际是坨子肉汤。将1斤膀圈肉先在火上烧毛，洗净后煮至半熟，晾干，涂上苗族米酒，再抹以黄糖，米酒使皮酥脆兼沾黄糖，黄糖使皮色美观。然后将肉放入油锅炸皮，皮呈褐黄色又不糊即可起锅，切成拇指大小的肉块，放入汤锅煮之，并加盐、花椒、块状老姜等佐料，煮熟后再在汤内放入细葱、味精即告完成。

_x000D_

3、第三碗油扣制作过程：苗族油扣即汉族烧白，制作过程相同。油扣的制作从烧毛至上色油炸步骤与墩子相同。此后将此半斤三线肉切成带皮大肉片，按未切前形状堆齐，按皮在下方向全部放入大碗，将洗净滴干切碎并和有少许盐、花椒、碎姜的芽菜覆盖肉上，浇少许酱油于芽菜上以添味，然后在此碗上倒扣一碗，端入蒸笼蒸约40分钟至肉香四溢即熟。上桌时要将两只碗颠倒重放，揭去上碗，可见肉在上，芽菜在下，色、香、味俱全，即可动箸。

_x000D_

4、第四碗猪肺片白菜汤：将半笼猪肺反复灌水拍打清洗撕成小碎块，加盐揉搓后，在水中漂至血水溢出，沥干后加入猪油、米酒、花椒、生姜等翻炒，适时倒入白菜和炒，炒熟后倒入大骨汤煮沸，猪肺片白菜汤就可上桌了。

_x000D_

5、第五碗猪大肠煮白菜汤：将半笼猪大肠先用石灰水反复清洗至干净，切成小短，在大骨汤中煮熟，适时倒入白菜和煮，至熟加入盐、葱、姜等佐料即成。

_x000D_

6、第六碗丸子肉加烙豆腐：先将半斤瘦肉宰碎，装入盆内，打入两个鸡蛋，加入2两淀粉和适量盐、花椒、姜粒等和转揉搓，然后放入半边竹筒内做成半月条形，包上煎鸡蛋皮放入蒸笼蒸熟，取出切片即成丸子。又将1斤豆腐切成厚约1厘米的大块豆腐，放入加盐的油锅烙炸，炸熟后切成厚约半厘米的条形，与丸子装在一起，有的下垫白菜，第六碗菜完成。

_x000D_

7、第七碗酥肉汤：把半斤三线肉炸成酥肉，方法同前，以大骨汤煮熟即成。

_x000D_

8、第八碗鲊肉：将半斤三线肉切成片，切法如油扣，装入盆内，倒入半斤鲊面子及盐、花椒、姜粒、味精等佐料，有的和以红薯块，装入碗内放入蒸笼蒸约1小时至熟即成。

9、第九碗肉丝（或肉片）白菜汤：将半斤瘦肉切丝或片，和以淀粉汁，放入大骨汤煮熟，适时放入白菜及盐、葱、味精等佐料即成。至此九大碗制作完毕。